記者 李建

隨著疫情防控政策調(diào)整，多地街頭重現(xiàn)溫暖感人的煙火氣，親友間的聚餐活動也開始頻繁起來。

我國北方大部分地區(qū)開始進入一年中最寒冷的日子。人們習慣通過調(diào)整飲食來補益身體，抵御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。

冬季飲食，怎樣才能吃得開心又安心？為此，《中國消費者報》記者采訪了國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授，為大家專門打造了這份冬季飲食安全攻略。

牛羊肉 如何選購更安心

牛羊肉性質(zhì)溫熱，冬季食用既能滋補身體，又能助御風寒，是冬季消費量較大的肉類食材。如何選擇、食用營養(yǎng)滋補、健康安全的牛羊肉食品，程景民教授提醒消費者留心以下幾點：

第一，購買時請選擇資質(zhì)齊全、管理規(guī)范、進貨渠道正規(guī)、售后服務相對有保障的商場、超市或農(nóng)貿(mào)市場，謹慎購買無證無照的流動攤販或“朋友圈”轉(zhuǎn)發(fā)的明顯低于市場價格的牛羊肉制品；購買時要注意查看是否有肉品檢驗檢疫合格證明，切勿購買無任何檢疫標志的“自家牛羊肉”。

第二，購買預包裝牛羊肉制品時，要仔細查看商品信息，如品名、配料表、生產(chǎn)日期等，特別要注意辨別是屬于純牛羊肉、調(diào)理牛羊肉還是混合肉制品。選購時可以通過查看產(chǎn)品標簽配料表中肉的種類和排列順序（按含量多少依次排列）的方法，來選擇適宜的產(chǎn)品。

第三，新鮮羊肉有的會有羊膻味，可能夾雜些血腥味，顏色呈鮮紅色或粉紅色，整塊羊肉肉色差別不大。如有刺激性氣味，肉色暗紅或發(fā)灰發(fā)白，則可能有變質(zhì)的風險。一般來講，新鮮的羊肉肥肉較多，即使是瘦肉，也會夾雜著絲絲肥肉；正常的羊肉紋路較細，分布較均勻，紋路排列也較規(guī)則。購買羊肉卷時，要注意查看羊肉紋理、緊密度及顏色，選擇紋理細膩明顯、肥瘦肉緊密相連、顏色自然的產(chǎn)品。

第四，購買牛肉制品時可從以下幾方面觀察判斷：新鮮的牛肉呈暗紅色，有淡淡的牛肉膻味，紋理較粗，順著肌肉撕扯，能看到纖維。購買牛羊肉時可以在確保衛(wèi)生的前提下，戴上一次性手套去輕輕按壓。如果手感有彈性，目測肉表面比較濕潤，肉的品質(zhì)較好；如果一壓就有水分往外冒，則有可能是注水或添加了其他物質(zhì)。

第五，冷藏冷凍須及時，即買即食是最好。鼓勵按需購買，即買即食。新鮮牛羊肉應盡快烹調(diào)食用。如需儲存，應根據(jù)時間長短，用保鮮袋或保鮮膜包裝后置于冰箱冷凍或冷藏，避免裸露、與其他食物混放；肉類產(chǎn)品如果反復解凍，會導致品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價值發(fā)生改變，所以冷凍存放時要盡量切成小塊，方便每次取用。

需要提醒消費者注意的是：牛羊肉性質(zhì)溫熱，不宜一次性多食，胃火牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥人群不宜過多食用；患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的病人或發(fā)熱期間的病人，要在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師的指導下選擇食用。

吃火鍋 這些要點應留意

“十月煖寒開小閣，張燈團坐打邊爐”“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”。寒冷的冬天，邀上三五好友圍鍋而坐，將各色食材投入熱氣騰騰的火鍋中大快朵頤，可謂暖胃又暖心。但是，美味的火鍋有時也藏有安全隱患。如何確保吃火鍋時的飲食安全，程景民教授提醒消費者留意以下問題：

選店選材要精心。外出吃火鍋時，應選擇證照齊全、環(huán)境整潔衛(wèi)生的餐館就餐，就餐時留意查看餐飲店是否將自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料使用的食品添加劑予以公示，公示信息是否齊全；居家烹飪火鍋，要從信譽度高、口碑好的商家購買食材。

食材靠譜方安全。食材要注意新鮮、衛(wèi)生，不要食用來源不明的野生蘑菇等，以防止食物中毒；選材時不要被外表過于“出眾”的食材所迷惑，比如普通海帶的顏色應是褐綠色或深褐綠色，那些顏色翠綠光亮的海帶最好不要選；又白又大，用手一捏很容易碎的毛肚，也不要購買。

煮熟煮透保衛(wèi)生。很多人片面追求味道的鮮嫩，如毛肚、鵝腸、腰片等動物性食材，只是把食材放在鍋里中燙一下，隨后撈出來，從外表看熟了，實際上還沒有煮熟煮透。所謂的“七上八下”“9秒”等，有時候不能將細菌和寄生蟲完全殺死，易造成胃腸道感染。此外，不要將生食和熟食混放在同一容器內(nèi)，夾取生食應采用專用工具，以免肉類中的病菌或寄生卵直接進入消化道；盡量選擇分餐方式或使用公筷、公勺。

良好習慣益處多。首先，太燙的食物會損傷口腔、食道和胃黏膜，吃火鍋時不要追求食物滾燙的口感刺激，從鍋中取出的涮食，最好先放在小碟中晾涼，待溫熱后再食用，以免損傷口腔或食道；其次，如果要喝湯，應在涮鍋開始后半小時內(nèi)，不宜在涮鍋結(jié)束時喝。因為肉類、魚蝦類等食材在燒煮過程中會釋放出大量嘌呤類物質(zhì)，而且久煮的湯內(nèi)都有一定量的亞硝酸鹽；最后，吃火鍋時不建議大量喝冰啤酒、冷飲、冰鎮(zhèn)飲料等，盡量減少對腸胃的刺激。

吃火鍋時，如果使用的燃料是天然氣或炭火，應注意保持室內(nèi)通風。用天然氣煮火鍋，應檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現(xiàn)象；用固體酒精加熱的，添加酒精時要先熄火，待爐芯冷卻后再添加，且不要一次性添加的量過多；用電磁爐加熱雖然相對安全，但也要注意預防漏電。

藥膳藥酒 調(diào)養(yǎng)滋補莫亂食

寒冷的冬天，我國一部分地區(qū)的很多家庭習慣自制藥膳藥酒或到專門的餐館消費，既能溫暖肌體，又能調(diào)理養(yǎng)生。程景民教授提醒消費者，一盅小小的砂煲，一煲暖暖的熱湯，看似普通平常，卻深藏醫(yī)學藥理。因此，建議消費者在中醫(yī)師、中藥師指導下制作和食（飲）用，不要擅自加工食用草烏、附片等毒性較強的中藥材。

所謂藥膳，是以中藥和食物為原料，通過中醫(yī)組方配伍，再經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食，因具有預防和治療疾病的作用，故又稱為食療。

首先，藥膳除了美味之外，強調(diào)的是滋補功效，每味中藥都有固定用量，否則就有可能影響身體健康。比如黃芪，每天的最佳用量是10克以內(nèi)，如果有醫(yī)生指導，結(jié)合自身情況，也可以調(diào)整為30克以內(nèi)。超過這個量，就對身體有害。因此，建議消費者到正規(guī)餐飲企業(yè)食用藥膳。

其次，有些藥膳采用的傳統(tǒng)藥材有一定毒性，如果加工食用方法不當，極易引起食物中毒，如草烏（又叫鴨頭、藥羊蒿、雞頭草，用于風寒濕痹，關(guān)節(jié)疼痛，心腹冷痛等）、附片（毛茛科植物烏頭的塊根，主要功效為散寒止痛）等毒性較強的中藥材，已被列入《醫(yī)療用毒性藥品管理辦法》進行管理，任何單位或個人都應在醫(yī)生指導下正確使用，不得擅自加工食用。

再次，警惕因為自制藥膳酒引起的中毒。提醒消費者外出就餐時不要喝無標簽標識、浸泡藥材成分不清等來歷不明的藥酒；日常居家生活中，不要盲目相信秘方、偏方，避免在不了解藥性的情況下，盲目按所謂的秘方、偏方泡酒飲用。特別是不要擅自使用川烏、草烏、馬錢子、何首烏、半夏、附子、蒼耳子等具有一定毒性的藥材制作藥酒或食用；如確有養(yǎng)生保健需求，應在中醫(yī)師、中藥師指導下進行，到正規(guī)藥店采購藥物；藥酒并非任何人都適合飲用，更不能過量、無期限地飲用，一定要在中醫(yī)師、中藥師的指導下，根據(jù)自己的年齡、體質(zhì)來選擇；如飲用自制藥酒后，出現(xiàn)惡心、眩暈、胸悶、肢體麻木、全身乏力等中毒癥狀，應立即采取催吐等措施，盡快就醫(yī)。

來源：中國消費者報