此刻的你，除了收獲“每逢佳節(jié)胖三斤”的體重，是不是還有滿冰箱的剩菜……長輩們總覺得可惜，不想浪費東西，于是剩菜熱了一頓又一頓。但是，這些剩菜真的健康嗎？吃隔夜菜會不會有什么危害？剩菜剩飯該如何保存呢？今天就跟大家一次講清。常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌，這是真的嗎？其實，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應，生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺，屬于“一類致癌物”。植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，買來的蔬菜如果儲存過久，亞硝酸鹽也會升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后，亞硝酸鹽會達到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買，盡量吃新鮮的蔬菜。隔夜菜最大的健康風險來自亞硝酸鹽。食物在高溫烹調過程中，本身硝酸還原酶活性已經喪失，但是加熱后的食物更利于細菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風險。浙江省寧波市質檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫25℃和冷藏4℃條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化。實驗發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分達到了100mg/kg以上。而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。不過，蔬菜中的維生素經反復加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降，因此大家還是要養(yǎng)成吃多少做多少的好習慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌。所以，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。但是，魚、肉和豆制品都是富含蛋白質的食物，放置在室溫就是一個天然的培養(yǎng)基，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。剩米飯即使放在冰箱中也會產生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過兩天的剩米飯就不要再食用了。此外，新做出的米飯淀粉會糊化，很容易被人體吸收，但冷卻后，米飯中的淀粉會老化，即使重新加熱，也不能恢復原來的狀態(tài)，吃了這種米飯，很難水解和消化，尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人，長期吃剩飯可能引起胃病。剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜大于肉類。肉類食品長期放置的食品安全風險來自有害微生物，致癌風險很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量，也是大大低于加工食品的國家標準。因此隔夜菜如果保存得當，其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就可以算是“隔夜”了。另外，對于癌癥而言，是多種因素共同作用所導致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數”及“食用量”有關，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。既然隔夜菜保存得當可以食用，那么該如何妥善保存剩菜剩飯呢？反復加熱后維生素損失嚴重，隔夜后容易生成亞硝酸鹽。處理建議：盡量當餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過24小時。反復加熱后維生素損失明顯，硝酸鹽含量較綠葉類低，隔夜后口感尚可。處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。再次烹飪對營養(yǎng)影響較小，但其中蛋白質豐富利于細菌繁殖。處理建議：可以適當保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍。熟食需要重新蒸熱。反復加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。重新加熱后蛋白質等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質。反復加熱后營養(yǎng)損失不大，隔夜后口感尚可。處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1-2天。除此之外，剩飯菜如何在冰箱里存放也有講究。隔夜菜再加工時，又有哪些方面需要注意呢？來看看下面這些小技巧。無論何種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。盡量把剩菜趁熱放入冰箱。冰箱內東西不宜太滿，菜不宜太大份，盡量用輕薄、導熱快的保鮮盒，可以加快降溫速度。冷藏室溫度應設在0-6℃之間，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細菌過度生長或產生毒素的可能性。分開存放可以避免細菌交叉污染，用干凈的容器密閉儲存，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。從冰箱里拿出剩飯剩菜，食用前要先看和聞，判斷無異常后徹底加熱再食用。特別是如果在夏秋季，如果食物色澤改變、有霉斑、發(fā)黏，或酸、臭等異味，說明已變質，不可再食用。剩菜吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避免反復加熱。雖然偶爾吃一兩頓剩飯剩菜沒問題，但剩飯剩菜終究不如新鮮飯菜好。而且冰箱儲存只能延緩變質時間，細菌和有害物質仍會慢慢滋長。冷藏的剩菜剩飯都要在1-2天內吃完。1、盡量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現(xiàn)吃現(xiàn)買。2、吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。3、肉類、海產品等在放入冷凍層前，最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復凍融，加速腐敗變質或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。4、對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的污染。此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應盡量避免食用剩飯剩菜。若食用剩飯剩菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時，應盡快就近就醫(yī)。 
