栗子是一種深受大家喜愛(ài)的食物。秋冬季節(jié)，糖炒栗子的香味彌漫街頭，買一包捧在手里，好聞、好吃還暖和。
關(guān)于栗子，有些傳言。有人說(shuō)，板栗能量特別高，6顆板栗=1碗米飯；有人認(rèn)為，街邊糖炒栗子加了石蠟，吃多了會(huì)致癌。
那么，這些說(shuō)法是否可信？
???板栗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與作用
在坊間，人們賦予栗子許多“養(yǎng)生功效”，大多是從栗子本身所富含的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)論述。其實(shí)，這些都只是美好的愿望。所謂“栗子富含XX成分，具有某某功效”，只不過(guò)是牽強(qiáng)附會(huì)而已。
首先，“XX成分具有某某生理功能”跟“攝入XX成分就能夠防病治病”是兩碼事；其次，“含有XX成分”的食物很多，栗子甚至談不上“優(yōu)秀來(lái)源”。
栗子和米飯都是以碳水化合物為主，脂肪和蛋白質(zhì)含量很有限。
與米飯相比，生熟栗子含有的維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分都明顯高于米飯。從這個(gè)角度上說(shuō)，栗子的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”比米飯要更為全面，但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，不同食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不分好壞，關(guān)鍵是搭配組合成的膳食結(jié)構(gòu)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，栗子和米飯的營(yíng)養(yǎng)都較為單一，只適合作為“主食”來(lái)提供能量，而整體的“營(yíng)養(yǎng)”并不優(yōu)越。
???6顆板栗=1碗米飯？
經(jīng)?？吹健?顆板栗等于1碗米飯”的說(shuō)法。但板栗跟米飯是不同種屬的食物，很難從數(shù)量上進(jìn)行直接比較。也就是說(shuō)，討論多少顆板栗“等于”多少米飯，并不符合實(shí)際。
不過(guò)，要想討論兩者存在的數(shù)量關(guān)系，可以從能量入手進(jìn)行比較。一般一顆熟栗仁的重量大致在6克左右，大個(gè)的栗子重一些，小個(gè)的栗子輕一些，6顆大約在35到40克。按照《中國(guó)食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版（第一版）中的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，熟栗子的能量是214千卡/100克，6顆栗子可食用部分的總能量大致就在75到85千卡之間。
“1碗米飯”的能量跟碗的大小以及米飯的含水量密切相關(guān)。我們按照營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)中“蒸米飯”的平均熱量值（116千卡/100克）來(lái)估算，一般餐廳的“小碗”裝一平碗米飯差不多就是100克。這樣的“1碗米飯”，跟6顆栗子的“75-85千卡”相比，相差不算大。
如果再考慮有的栗子個(gè)頭比較大，6顆的重量要超過(guò)40克，而另一方面有的大米吸水性很強(qiáng)，米飯的含水量更高（所以能量更低），“6顆栗子（的能量）等于1碗米飯”的說(shuō)法有些夸張，但也不算離譜。
但是，單從此方面斷定“6顆板栗＝1碗米飯”并不合理，還有其他營(yíng)養(yǎng)成分也在發(fā)揮作用，兩者能量相似，但并不相同。
???街邊糖炒栗子吃多了致癌？
關(guān)于“糖炒栗子吃多了致癌”，是說(shuō)街邊的糖炒栗子中加了石蠟，而工業(yè)石蠟中含有多種重金屬以及有機(jī)污染物。
石蠟是可以用于食品加工的助劑，不過(guò)需要用“食品級(jí)石蠟”。糖炒栗子傳統(tǒng)工藝是用植物油加糖，并不用石蠟。但是，石蠟液代替油也能夠讓栗子光滑锃亮，而成本更低，所以可能會(huì)有一些不法商販?zhǔn)褂檬?，而且是使用價(jià)格低廉的工業(yè)石蠟。
對(duì)于這種行為，我們主要依靠食品安全監(jiān)管部門去規(guī)范督察，消費(fèi)者難以自行判斷。畢竟，消費(fèi)者能夠?qū)W到的“辨別方法”，不法商販往往也能學(xué)到，也會(huì)采取相應(yīng)的手段去“以假亂真”。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，保護(hù)自己真正有效的辦法是選擇盡可能靠譜的商家。
當(dāng)然，如果只是偶爾吃點(diǎn)糖炒栗子，也不必過(guò)于糾結(jié)。畢竟，不管是石蠟還是植物油/糖，主要還是分布在表面，尤其是不開(kāi)口的栗子，是進(jìn)不到果仁里的。
???吃栗子要注意什么？
需要注意的是，栗子是一種營(yíng)養(yǎng)較為單一的食物，飽腹感不強(qiáng)，能量卻不低。如果用它來(lái)代替米飯饅頭等“主食”，是不錯(cuò)的選擇，但要作為“零食”，就應(yīng)該控制食用的量了。
栗子作為一種堅(jiān)果，也容易感染黃曲霉菌，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。所以，要注意選擇優(yōu)質(zhì)完好的栗子。如果發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、變色的顆粒，就不要再吃了。
???結(jié)論
如果從能量上來(lái)進(jìn)行對(duì)比，那么“6顆栗子的能量等于1碗米飯”的說(shuō)法，雖夸張但也不算特別離譜。
關(guān)于“街邊糖炒栗子吃多了致癌”的說(shuō)法，如果個(gè)別無(wú)良商販用工業(yè)石蠟炒栗子，理論上來(lái)說(shuō)，其中的重金屬會(huì)對(duì)人體健康造成一定損害，但實(shí)際上，石蠟僅會(huì)包裹在栗子皮上，人們能接觸到的量很小，不要用嘴直接咬栗子皮，偶爾吃一吃，致癌風(fēng)險(xiǎn)微乎其微，因而不必過(guò)于擔(dān)憂。
作者：云無(wú)心 食品工程博士 科普作家
審核：趙 勇 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室教授
